КАБАРДИНСКИЕ И БАЛКАРСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

5 декабря 1868 года начальник Кабардинского округа предписал начальникам четырех участков, составлявших тогда данный округ, представить ему списки владельцев конных заводов с указанием рисунков их тавр. Вместе с тем он затребовал данные о том, какие молочные продукты (в документах они названы «произведениями») имеются в их участках, каких родов и видов, как они изготавливаются, сколько их заготавливается и сбывается.

         Так, к примеру, начальник Баксанского участка сообщал, что во вверенном ему участке изготавливаются следующие молочные «произведения»:

«1-е. Сыр – следующим образом:

а) матакой, в подогретое молоко вливается по пропорции для закваски кислого молока и чрез некоторое время, когда зделается осадка, то ее вынимают руками из посуды, выжимают сыворотку и кладут в приготовленную для того форму (плетеная корзина), потом присаливают, складывают на приготовленные заблаговременно для того плетешки, и ставят в трубу очага, где он чрез три или четыре дня прокапчивается и делается неподвергающимся порче в продолжении двух и более лет;

         б) каиплиш, делается также, но с той только разницею, что из снятого молока и заквашивается особо приготовленной закваской (закваска приготовляется таким родом: из желудка молочного барашка вынимается частица закисшего молока, которая кладется в посуду, присаливается и вливается сколько необходимо сыворотки));

         в) кояхуж, приготавляется из снятого молока, заквашивается той же закваской, но с тою только разницей, что его не коптят, а складывают в посуду с соленой сывороткой и наваливают гнет.

         2-е. Масло – приготовляется:

а) из сливок вроде чухонского;

[п. б) в документе отсутствует]

в) неснятое молоко сбивается в деревянных маслобойках, и когда масло вынется, то остатки смешивают с мукой и делают из того небольшие лепешки (курт), присаливают, а потом сушат на солнце или прокапчивают, это приготовляется для дальных поездок;

г) снимаются сливки в одну посуду, солют их, и когда соберется много, то кладут в котел и оттапливают на огне, когда масло оттопится, то его сливают и остается соленая сыворотка, которую бедный класс людей едят с пастою (несоленая каша);

д) абазатх – снятые сливки сливаются в посуду и солят, которые от времени сгущаются и образуется масло.

         3-е. Шата (каймак) – неснятое молоко вливается в котел и вешается над огнем на несколько часов, и когда молоко начинает сгущаться, то его снимают с огня, накрывают посудой и оставляют до другого дня, потом разрезают на части, складывают в посуду и подают к чаю или как самое лакомое блюдо к столу.

         4-е. Шатапхампа – снятое молоко ставят на огонь и когда оно вскипит, то отставляют его, а когда охолодеет, то пенку навертывают на палочку, просушивают и подают к столу, а молоко заквашивают (шху) и едят с пастой, а иногда подливают для кислоты в кушанье.»

         Начальник Черекского участка доносил, что на его участке существуют следующие молочные «произведения»: «…1-е. сыр, 2-е. масло, 3-е. каймак, 4-е. кислое молоко, 5-е. сыворотка заквашенная и сыворотка соленая.

         Способы приготовления их нижеследующие:

         А. Сыр приготавляется 2-х родов: соленый (кой) и копченый (кой-плиж).

         Приготовление: коровье или буйволиное молоко после дойки ставится на известное время и когда устоится, то снимаются сливки так, как это делается везде; затем молоко вливают в котел, подогревают в огне, не допуская его, в протчем, до кипения, заквашивают его заранее уже приготовленным желудком, преимущественно ягненка. Вследствие этой закваски молоко отвараживается и оседает на дно, откуда уже вынимается руками, выдавливается сыворотка, делая небольшие кружки, которые кладутся на блюда или в другую посуду крупной формы и присаливается с обеих сторон и в таком виде оставляется дня на два. Затем сыр кладется в кадушку, наполненную соленою сывороткою. Это сыр кой-хуж. Сыр же кой-плиж или копченый приготавливается точно также, как и первый с тою только разницею – с молока не снимаются сливки и сыр не кладется в соленую сыворотку, а прямо после 2-го приема, т.е. когда створоженное молоко выдавится и просолится, то его кладут в трубу на нарочно для того приготовленный плетень над разведенным огнем очага, где и оставляют его от 3-х до 4-х дней для копчения. Сыр из овечьего молока приготовляется точно также как кой-хуж с тем только различием, что с овечьего молока не снимаются сливки. Сыр кой-хуж приготавляется летом, а кой-плиж осенью. Сыр изготовляется преимущественно для домашнего обихода, а потому и определить количество заготовленного сыра нет никакой возможности, тем более, что ни один из хозяев не может определить даже приблизительно количество сыра, приготовляемого им в течение года.

         Сыр продается в самом небольшом количестве на базарах в укр. Нальчике и на ярмарках в г. Георгиевске. Кружок от 5 до 10 коп. серебром. Кружок в пуде от 25 до 30, следовательно пуд сыра стоит от 1 ½ руб. до 2 ½ рублей и 3-х.

         Б. Масла. Масло приготавляется способом, принятым повсеместно, т.е. с молока снимают сливки, которые вливают в деревянную маслобойню, и сбивается и выходит чухонское масло, которое потом перетапливают, сливают в особую посуду и присаливают. Остатки от масла называются айран, к которому прибавляют муки и делают в роде теста, режут на небольшие куски, сушат и употребляют в пищу, когда отправляются в дальнюю дорогу. Айран также кладут в суп, для кислоты. По собранным сведениям, в течении прошлого 1868 года продано масла до 500 пудов; продажа преимущественно производилась в укр. Нальчике, в г. г. Георгиевске, Пятигорске и частию во Владикавказе.

         В. Кислое молоко. Кислое молоко приготавляется обыкновенным способом, как и везде.

         Г. Каймак. Каймак приготавляется так: когда молоко отстоится, то густые сливки, преимущественно из буйволиного молока, разрезывают на 4 части и снимают осторожно каждую часть ложкою и кладут в особую посуду и подают его к столу как особое блюдо, при чем сверху еще поливают медом. Сухой же каймак приготавляют так: снимают сливки с молока, которое затем кипятят, потом остуживают и снимают пенку с молока палочкою, на которой и застывает пенка.

         Д. Сыворотка кислая. Сыворотка, оставшаяся от масла и сыра, заквашивается кислым молоком и употребляется в пищу в виде квасу.

         Е. Сыворотка соленая. В этой сыворотке просаливается сыр и тоже употребляется в пищу преимущественно бедным классом.»

         Вот что докладывал начальник Малокабардинского участка:

         «Молочное производство в Малокабардинском участке следующее: 1) сыр, 2) масла, 3) коймак (густые сливки), 4) кислое молоко, 5) сыворотка заквашенная, 6) сыворотка соленая.

1) Сыр – делается двух родов: соленый (кой) и копченый (койплиж), приготовляется следующим образом:

         Молоко коровье после дойки отстаивается, потом снимаются с него сливки и снятое молоко наливается в чугунный котел, подогревают его на огне и, когда молоко сделается горячею, не допуская его до кипения, заквашивается желудком преимущественно от ягненка; молоко тотчас же створоживается и оседает на дно котла, откуда его вынимают руками, выдавливают сыворотку, делая небольшие кружки из него, и кладут на блюда дня на два посоливши его с обеих сторон, а потом сыр кладется в кадушку, наполненную соленою сывороткою (шипс). Этот сыр называют кой хуж. Если приготавляется сыр из овечьего молока, то он не отстаивается и не снимаются сливки, а прямо наливается в котел и подогревается; когда желают коптить его, т. е. сделать сыр кой плиж, то с молока сливки не снимаются, а, приготовив его так же как сказано выше, но только вместо того, чтобы положить его в кадушку с рассолом, его кладут в трубу камина на плетень, особо для этого сплетенный, редко так, чтобы дым от разложенного небольшого в камине огня мог свободно проходить и, так продержав его от 3 до 5 дней, сыр уже готов. Сыр кой хуж приготовляется летом, а кой плиж – осенью. Сыр употребляется в пищу в особенности летом, как кушанье кой жапха (жареный сыр), а потому определить, какое количество заготавляется его, затруднительно, на зиму же заготавляют его от 22 до …½ пуда, почти каждый. Продукт этот продается между своими и самая ничтожная часть вывозится на продажу в соседние станицы; продается кружок от 5 до 10 коп.; таких кружков в пуде 25, следовательно, пуд продается от 1 руб. 25 до 2 руб. 50 коп.;

         2) Масло (тху). Масло приготовляется обыкновенно как везде. Снимаются сливки с молока, вливают их в кувшин глиняный, или в деревянную маслобойню, принятую от русских, после чего бьют и, когда собьется, то выходит чухонское масло, его кладут в чугунный котел, перетапливают и сливают потом в особую посуду. Остатки от масла называются яран, тоже употребляют в пищу, к нему прибавляют муки, делают вроде теста, потом режут на небольшие куски, сушат и берут их в дальнюю дорогу; когда варят суп, то этот яран кладут в него для кислоты. (По последним собранным сведениям вывезено из участка на продажу масла до 400 пуд. Продажа была преимущественно на базарах в г. Моздоке и ст. Екатериноградской.)

         3) Кислое молоко (чхо) приготовляется обыкновенным способом, как и везде.

         4) Коймак (шата) и сухой коймак (шата пхафа). Первый делается, когда отстоится молоко, то сверху его нарезают на 4 части и осторожно каждую часть снимают ложкою в особую посуду и подают его к столу как особое блюдо. делается так: сперва снимаются сливки, потом кипятят молоко, после остуживают его и снимают пенку сверху палочкою, на которой она и застывает.

         5) Сыворотка кислая (кундепсо). Оставшуюся сыворотку от масла и сыра заквашивают кислым молоком и употребляется в пищу вроде квасу.

         6) Сыворотка соленая шопс, где просаливается сыр, тоже употребляется в пищу, но преимущественно бедным классом.»

         Сведения начальника Горского участка самые краткие:

         «…Что же касается до молочного произведения то в горах кроме известного азиатского сыра и масла, употребляемого для пищи, из добываемого молока ничего не делают; сыр также в продажу не идет, все что заготавляется, употребляют себе же в пищу. Определить количество этого заготовления решительно нет средств, потому что сами горцы сколько бы не делали, никогда ни считают. Сыр этот делается так: берут бараний сальник, кладут в него соли, и вешают до тех пор, пока он высохнет, затем отрывают кусок от этого сальника, кладут в котел с молоком, ставят этот котел на полчаса на огонь, потом снимают, выливают в ведро и сыр готов. В Урузбиевском обществе Урузбиевы в прошлом году делали пробу заготовления швейцарского сыра, сделали 10 пудов, но сыр этот похож на мещерский сыр и не совсем вышел удачно.»

Использованный источник: УЦГА АС КБР, ф. И-2, оп. 1, д. 1739, лл. 2-3, 6-7, 11-14.

И.Х. Тхашугоев

ведущий специалист-эксперт отдела

организации государственного хранения

и учета документов УЦГА АС КБР